Bourgondië: gastronomie en Wijnen

Wijnen

Geschiedenis

Wanneer de eerste wijnstok in Bourgondië werd geplant, kan niet exact bepaald worden. Toen de Romeinen de streek veroverden, werden de Bourgondische wijnstokken reeds gecultiveerd. Het Romeinse volk zorgde voor verdere bloei.

In Bourgondië staat de wijn vooral bekend als een geestrijke drank voor de Kerk. Het waren de cisterciënzer monniken van Citeaux die zich op de wijnbouw in Bourgondië hebben toegelegd en deze verder gestructureerd. Zij stichtten o.a. 'Clos de Vougeot' die zij meer dan zeshonderd jaar bezaten. De Kerk kreeg heel wat schenkingen van adel en landeigenaren. De reden hiervan: de zekerheid te hebben van een goed leven in het hiernamaals. Wat en hoe men over de rol van de Kerk ook mag denken, toch heeft zij heel wat gedaan rond de gezondheid van de mens. In eerste instantie stond zij in voor zieken en gewonden. Hieruit ontstonden de hospitalen 'hospices'. Deze kregen tevens schenkingen van wijngaarden vb. Beaune. Zo ontstond de welgekende wijnveiling van de Hospices de Beaune, uit de verkoop van die wijnen.

Bij het uitbreken van de Franse Revolutie nam de staat de bezittingen van de Kerk in beslag. Wijngaarden die één domein vormden werden verkocht als kleine percelen. De verspreide eigendom en kleinschaligheid is een kenmerk van de wijncultuur in Bourgondië. Er zijn ongeveer een 37.000 eigenaars op een totaal van 45.000 hectare wijngronden. Het heeft wel een voordeel: een wijnboer die zijn wijnbouw op één stuk grond heeft staan, kan door één enkele hagelbui geruïneerd worden. Maar in Bourgondië liggen de akkers verspreid zodat bij een onweer de volledige oogst nooit kan vernietigd worden. De kleinschaligheid leidde tot het ontstaan van de 'négociants-éleveurs', de handelshuizen, op het einde van de 18e eeuw.

De druifluis 'phylloxera vastatrix', twee wereldoorlogen en een economische crisis in de jaren '30 sloegen in Bourgondië toe. Er heerste een dieptepunt en er werd besloten om een promotionele club van wijnboeren op te richten 'Confrérie des Chevaliers du Tastevin'. Toch duurde het tot de jaren '60 voor er een ommekeer kwam. Er werd gestart met de verkoop van gebottelde wijn. Voordien verkocht men alles in vaten, wat de kwaliteit niet ten goede kwam. Van dat moment ging men professioneler te werk. Zo bekwam men tot op de dag van vandaag een volwaardige, kwalitatieve wijn.

Bodem

De bodem van Bourgondië is zeer sterk afwisselend en vaak zeer verschillend van perceel tot perceel. Soms vraagt men zich eens af of de bodemstruktuur een invloed heeft op het karakter van de wijn. Mocht je binnenkort eens in de streek zijn, dan raad ik je aan om enkele wijnen te gaan proeven van éénzelfde appellation. Wat zal er je opvallen? Je zal merken dat deze wijnen anders zullen smaken. Hieruit kan men besluiten dat de bodemsamenstelling niet de grootste invloed heeft op de wijn. Men moet ook nog rekening houden met de weersomstandigheden, de hoogte van de helling waar de wijngaard zich bevindt enz. Maar men mag de rol en de know-how van de wijnboer niet uitsluiten. Hij is degene die bepaalt hoe hij zijn druiven zal telen, met name zijn vinificatietechnieken.

 

Klimaat

In Bourgondië heerst er een landklimaat. Dit betekent dat de zomers droog en heet kunnen zijn, de winters koud. In de zomer barst er regelmatig een onweer los met als gevolg dat de oogst vernietigd kan worden. In de winter vindt men vaak de wijngaarden onder een laagje sneeuw. Voor de wortels van de wijnstok biedt dit een goede bescherming. In het vroege voorjaar kan de vorst toeslaan. De ontbottende wijnstokken zijn dan heel kwetsbaar. Vroeger liet men om deze reden vaak oliekachels de lucht boven de wijngaarden opwarmen. Tegenwoordig probeert men dit op te lossen door de wijnstokken te besproeien zodat er zich bij bevriezing een isolerend laagje rond de gevoelige vrucht vormt.

 

Druivensoort

In Bourgondië is er een grote variatie wat betreft rode en witte wijn. Toch zijn de druivensoorten hier zeer beperkt. In vergelijking met de Bordeauxwijnen worden de meeste Bourgondiëwijnen van één soort gemaakt. Er komen zelden mengelingen voor van twee of meerdere soorten.

•  De Pinot Noir
  Deze soort komt in de Bourgondië tot uitstekende resultaten. Op verschillende plaatsen in de wereld werd de Pinot Noir geplant. Maar nergens doet deze het zo goed als in deze streek. Daar heeft de temperatuur voor een groot deel mee te maken. Als de 30° C worden overschreden, stoppen de kleine trosjes met funktioneren. De druif verliest hierdoor haar rijkdom. In Bourgondië gebeurt dit dus heel zeldzaam.
  
  
• De Chardonnay
  In tegenstelling met de Pinot Noir past de Chardonnaydruif zich zonder probleem aan de meest uiteenlopende klimaten aan. Met als gevolg dat deze soort sterk internationaal vertegenwoordigd wordt. In Bourgondië levert ze een wijn op met rijke, ingewikkelde fruitaroma's. Met de jaren evolueren deze geuren van champignons, gegrilde hazelnoten, gedroogd fruit enz.
  
  
• De Gamay
  Deze soort vindt men vooral in het zuiden van de streek terug. De bodemstruktuur is er een oorzaak van. Deze variëteit levert een goed produkt af op een lichte, zanderige, zure en granieten grond. In het noorden van de streek is de bodemstruktuur geheel anders waardoor deze druif vaak een zure wijn aflevert.
  
  
• De Aligoté
  Dit is een typische Bourgondische druif. De trossen zijn groter en talrijker dan de Chardonnay. Zij groeit vooral op gronden die minder geschikt zijn voor Pinot Noir en Chardonnay. de wijnen die hieruit voortkomen zijn licht en vragen niet veel tijd om te rijpen. Ze is de basis voor de welgekende Kir en zij is tevens het balangrijkste element voor de Crèmant de Bourgogne.

Wijnproducent

• de wijnboer of viticulteur
  Hij is eigenaar en draagt zelf zorg voor zijn wijngaard. Het uiteindelijk streefdoel: zijn eigen wijn bottelen en op de markt brengen.
  
  
• de handelaar of de négociant-éleveur
  Deze persoon koopt het grootste deel van de oogst in bulk op bij de wijnboer. Dit gebeurt meestal via een makelaar, die hem in contact brengt met de boer. Hij laat deze wijn verder evolueren in zijn wijnkelders waardoor hij zorgt voor een persoonlijk etiket van de wijn.
  
  
• de coöperaties
  Ze zijn onstaan door de fylloxera (druivenluis) en de overproduktie die eindigde op een ineenstorting van de prijzen. De wijnboeren gingen zich verenigen om zo sterker te staan. Het is een manier om niet commercieel afhankelijk te zijn van de négociants-éleveurs.

 

Herkomstbenamingen

Heel wat factoren maken de Bourgondische wijn ingewikkeld o.a. door de vele domeinen die met verspreide percelen liggen, de streek strekt zich uit over een strook (van N naar Z) van ongeveer 300 km, de appellations d'origine contrôlées. De laatste term duidt de plaats aan waar de wijn vandaan komt en geeft een bepaalde kwaliteit weer ivm de wijnbereiding. Dit staat in het teken voor de bescherming van kwaliteitswijnen.

Om het wat overzichtelijker te maken, stelde men een hiërarchie op van 4 verschillende appellations. We kunnen dit voorstellen als een piramide : bovenaan de grands-crus en onderaan de appellations régionales. Ik bespreek ze van onder naar boven :

• de regionale of appellations régionales
  Het slaat op wijnen die uit gans Bourgondië komen.
• de gemeentelijke of appellations communales
  Deze term staat voor wijnen die in het dorp waarvan ze de naam dragen geproduceerd worden.
• de eerste crus of appellations premiers cru
  In heel wat wijndorpen bevinden er zich wijngaarden die een hoge kwalitatieve wijn leveren. op het etiket wordt de naam van de wijn met die van het dorp verbonden.
• de grote crus of appellations grands cru.
  Hieronder vallen de allerbeste wijnen. Op het etiket vindt men de naam van de wijngaard terug.

Degustaties

De Vignes en Caves
Dit is zowat de belangrijkste papieren uitgave voor de reisvoorbereiding op het vlak van de degustaties. Hierin vind je zowat 150 adressen terug, netjes geordend per regio in de Bourgogne. Alle hierin opgenomen wijnhuizen hebben het "Charte de l'Accueil en Bourgogne" ondertekend. Hierdoor is de wijnboer verplicht je op zijn minst één gratis degustatie aan te bieden van de wijn dat hij commercialiseert (opgepast niet voor groepen!). Maar dit is slechts één van zijn verplichtingen, de rest kan je lezen in het boekje. Dit boekje is gratis te bekomen bij documentation@crt-bourgogne.fr.

Je kan ook adressen van wijnboeren opzoeken op de volgende sites:

• Bourgogne.net is een site vol met links naar wijnhuizen volgens categorie.
• De beroepsfederatie draagt ook zijn steentje bij tot je zoektocht naar de meest geschikte producent.

Er zijn slechts weinig producenten die hun eigen website hebben. Doordat het zeer eenvoudig is om een wijnhuis terug te vinden via bovenstaande links zijn de individuele wijnhuizen hier dan ook niet opgenomen.

Wijndegustatieweekend in Bourgogne
'L'Ecole des Vins de Bourgogne' heeft reeds 30 jaar ervaring in de organisatie van wijndegustaties. Tijdens een degustatiestage van 2 dagen bijvoorbeeld ontdek je de wereld van de Bourgondische wijnen. 'L'Ecole des Vins de Bourgogne' neemt je mee naar wijngaarden, plaatsen waar de wijn gist en wijnkelders. De wijnen die daar worden geproefd, alsook degene die bij het middagmaal en het diner worden geserveerd, worden door echte vakmensen becommentarieerd. Meer voorstellen en alle praktische info: www.vins-bourgogne.fr (klik op 'Ecole des Vins' en download het Pdf-file).

Situering

De wijnbouw in Bourgondië is een zeer lange, smalle strook. Men kan er 3 gebieden in terug vinden van Noord naar Zuid : Chablis (departement Yonne), Côte de Nuits en Côte de Beaune (departement Côte d'Or), Côte Chalonnaise en Mâconnais (departement Saône et Loire).

Chablis :
Het noordelijkste wijngebied. De Chardonnaydruif brengt hier één van de mooiste witte, droge en fruitige wijnen van Frankrijk voort. Opvalend is dat de bodem hier zeer arm is. Zowel bodem als klimaat zorgen ervoor dat dit gebied geschikt is voor één soort wijn. Kenmerkend is dat het een droge witte wijn betreft, lichtgeel van kleur met een zacht, groene glans en een fris karakter.
Klassificatie :

• Petit Chablis
• Chablis
• Chablis Premier Cru
• Chablis Grand Cru

Côte de Nuits :
Deze streek ligt in het noordelijke deel van de Côted'Or, gelegen tussen Dijon en Prémaux. De parel van het Bourgondië gebied. Hier vinden we voornamelijk de grootste rode wijnen van Bourgondië terug. We hebben 8 gemeentelijke appellaties :

• Marsonnay-La-Côte
• Fixin
• Gevrey-Chambertin
• Morey-Saint-Denis
• Chambolle-Musigny
• Vougeot
• Vosne-Romanée
• Nuits Saint Georges

Côte de Beaune :
Men vindt dit gebied terug in het zuidelijkste deel van de Côte d'Or, tussen Ladoix en Santenay. In tegenstelling met de Côte de Nuits produceert men naast rode ook witte wijnen. We vinden 19 gemeenelijke appellaties o.a. Aloxe-Corton, Savigny-Les-Beaune, Beaune (bekend om zijn Hospice de Beaune), Pommard, Volvay, Monthélie, Puligny- en Chasagne-Montrachet, Saint Aubin, Santenay ... Dit zijn de voornaamste waar men grands-crus terug vindt, vooral witte.

Côte Chalonnaise :
Dit gebied strekt zich uit van Chagny tot Buxy en biedt ons rode, rosé en witte wijnen. De appellaties Rully, Mercurey, Givry en Montagny vinden we er terug.

Le Mâconnais :
Gelegen in het verlengde van La Côte Chalonnaise en vormt de grens met de Beaujolais. Hier worden vooral witte wijnen geproduceerd, Mâcon en Mâcon-Villages. een welgekende appellatie voor witte wijn is de Pouilly-Fuissé en de Saint-Véran. Ook enkele rode wijnen met als appellatie Mâcon Superieur of Mâcon met daarnaast de vermelding van één der gemeentjes.

Copyright Foto: Maison de la France / Thierry Daniël